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遇外滩
冬季菜单
冬补当道，闽南土龙正矜贵，学名“食蟹豆齿鳗”，引醲醴入汤，龙凤配为底，滋味尽化，一味即暖冬。瑶柱煲高山萝卜，闽北土家烧甲鱼，黄金酸汤汆望潮，家烧芥菜株，闽南毋米鱼粥，滋补暖身，几碗落肚，额角微汗。牛奶淮山芋泥，软糯收尾，清甜交融。是夜遇外滩，一席聚山海，心生温暖，寒意皆消。遇外滩精挑细选两斤左右的土龙。更加入厦门本地专供出口的传统固本药酒，是当地人强身小酌的首选。以此入菜，汤有微微酒香，无过甚酒味，兼有养身之效。老鸡、龙骨、猪尾为底，土龙微煎入陶锅慢炖三个小时，其间再放入枸杞、花生等，揭盖，鲜香随着热气四散，汤汁浓稠似奶酒。土龙骨头细小，吃来繁琐，长时炖制，滋味已尽数落入这奶白色的汤中。经典招牌红蟳蒸米糕不容错过，福建及台湾地区传统名菜。遇外滩的红蟳从福建当地空运而来的，个个鲜活饱满，集聚了土地与海洋风味的浓缩。遇外滩的这一盆，真的是色泽靓红，蟹膏满溢，端上来就移不开视线，闻香起筷！米糕选自贵州的香荷糯，经过厨师繁复的技艺手法而成，又糯又轫。
“闽菜之首”佛跳墙，光绪年间便成为了闽地传奇。一盅看似平平无奇，实则暗藏玄机，除了有上等参、鲍鱼、鱼肚、瑶柱等十几种珍奇野味，吴嵘将老鸡、老鸭、花雕酒与秘制调料煨于一坛，小火慢炖，储香煲味。在煨成开坛之时，仅轻掀荷叶，即闻到一股清雅酒香。喝一口，齿颊留香。厚而不腻，唇舌间黏黏而又自然的胶质感，让人着迷。传统的佛跳墙，入口往往荤香油腻，而经他之手改良的佛跳墙，酒和食材的比例更为协调，在保持鲜度的基础上汤汁轻盈健康，口感也更柔和、顺滑。
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